Comment déguster un vin ?


Vin Côte du Rhône - Juliette Meffre - Picto Raison

La Maison Juliette Meffre vous propose son guide de dégustation de vin, créé par ses œnologues, pour en apprécier toutes les facettes. Ce guide rempli d’astuces vous permettra d’apprendre à reconnaître un vin ou encore à le goûter. Il se compose de 3 parties :

Apprendre à déguster un vin, une technique à la portée de tous.

Déguster un vin peut paraître parfois difficile et peu accessible pour certains d’entre nous. C’est pourquoi, nous avons rassemblé dans ce petit guide de la dégustation de vin ces informations utiles pour vous éclairer sur le sujet. Un mode d’emploi en quelque sorte car la dégustation d’un vin n’est autre qu’une méthodologie à acquérir. Ainsi, tout le monde peut s’initier à l’art de la dégustation du vin

Des conditions optimales à réunir :

Avant toute chose, il est important de connaître les règles de base pour déguster un vin car cela doit se passer dans de bonnes conditions. Lors de la dégustation, vous devez :

  • Observer la « robe » du vin : Pour cela, il est important de vous installer dans une pièce bien exposée à la lumière du jour ou, à défaut, une pièce disposant d’une surface blanche.
  • Evitez le contact avec toute odeur parasite extérieure qui risque d’influencer votre perception. Le “nez” est très important dans la dégustation d’un vin.
  • Veillez à être en forme : déguster un vin demande de la concentration. Vous n’aurez pas la même perception olfactive si vous êtes fatigué, enrhumé ou encore stressé.

Les bons gestes à avoir :

Et maintenant, concrètement, comment devez-vous procéder pour déguster un vin ?
C’est en examinant les 3 composantes d’un vin, à savoir sa robe, son nez et sa bouche, que vous apprendrez à le connaître. Partons à la découverte de l’élément visuel : la robe.

A la découverte de la robe d’un vin

Première étape de la dégustation : l’examen visuel.

L’examen visuel d’un vin consiste à définir l’intensité de la couleur et les reflets du vin. Pour ce faire, placez tout simplement votre verre à la lumière du jour ou en face d’une surface blanche et décrivez ce que vous voyez.

Vin Blanc
  • Incolore
  • Plombé
  • Jaune vert
  • Jaune pâle
  • Jaune paille
  • Jaune d’or
  • Orangé
  • Ambré
  • Brun

Vin Rosé
  • Grisé
  • Rose Pâle
  • Rose pétale
  • Rose saumon
  • Rose chair
  • Rose violet
  • Rose soutenu
  • Pelure d’oignon
  • Rose orangé

Vin Rouge
  • Cerise
  • Rubis
  • Pourpre
  • Bigarreau
  • Grenat
  • Encre
  • Brique
  • Fauve
  • Brun

Les teintes principales

À savoir

Ce sont les pigments que l’on retrouve dans la peau des baies de raisin qui vont donner au vin sa couleur. D’autres facteurs comme le cépage, le millésime, la durée de macération agissent aussi sur la couleur du vin.

La robe d’un vin est également un indicateur de maturité. En effet, la couleur sera plus ou moins foncée en fonction de l’évolution du vin :

Vins Blanc et Rosé
  • Jeune : Jaune ou pâle avec des reflets verts
  • Évolué : Jaune doré avec des reflets d’or
  • Très évolué : Jaune ambré avec des reflets ocres

Vin Rouge
  • Très jeune : Rouge bleuté avec beaucoup de violet
  • Jeune : Les reflets violets s’atténuent
  • Évolution : Quelques reflets bruns
  • Évolué : Rouge brun avec des reflets orangés
  • Très évolué : Teinte orangé-ocre

A la découverte du nez d’un vin

Deuxième étape de la dégustation : l’examen olfactif.

L’examen olfactif d’un vin consiste à définir les arômes principaux du vin. Pour cela, humez une première fois le vin sans agiter le verre. Le “premier nez” va dévoiler les arômes principaux du vin : fruités, floraux, épicés, végétaux, boisés, animaux…

Agitez ensuite votre verre par des mouvements giratoires de manière à ouvrir le vin sur des arômes plus précis : cerise, ananas, rose, acacia, cannelle, poivre blanc, bourgeon de cassis, mousse, musc, cuir… C’est effectivement le « deuxième nez » qui aide à identifier et à caractériser plus précisément le vin dégusté.

Principaux arômes du vin

  • Fruité : Pomme, coing, poire, abricot, raisin, cerise, griotte, kirsch, prune, pruneau, framboise, fraise, mûre, cassis, groseille, myrtille, citron, orange, pamplemousse, citron vert, ananas, banane, mangue, litchi, melon, figue, amande, noix, noisette, fruits confits et secs…
  • Floral : Rose, violette, iris, pivoine, œillet, chèvrefeuille, acacia, miel, fleur d’oranger, tilleul, aubépine, jasmin…
  • Végétal : Herbe, sous-bois, humus, mousse, champignon, fougère, lierre, terres, feuille verte, feuille morte, bourgeon de cassis, foin, thé, buis…
  • Epicé : Cannelle, gingembre, clou de girofle, anis, poivre, poivron vert, menthe, laurier, thym, origan, marjolaine, lavande, truffe, réglisse…
  • Boisé : Bois de cèdre, bois de havane, chêne, vieux bois, écorce…
  • Animal : Musc, cuir, ambre, marinade, fourrure, gibier, viandé…
  • Minéral : Pierre à fusil, silex, coquillage, iode, souffre, pétrole…
  • Empyreumatique : Fumé, brûlé, grillé, rôti, café torréfié, cacao, chocolat, pain grillé, amande grillée…
  • Balsamique : Pin, résine, cire, cire d’abeille, encens, vanille, térébenthine…
  • Ethéré : Bonbon acidulé, colle, vernis à ongle, savon, bougie, levure…

Déguster son vin - Menthe
Déguster son vin - Lavande
Déguster son vin - Fraise
Déguster son vin - Cannelle

À savoir

Il existe trois types d’arômes pour caractériser un vin:

  • Les arômes primaires, généralement fruités et floraux,
  • Les arômes secondaires, arômes dits de fermentation,
  • Et les arômes tertiaires, appelés aussi le bouquet.

Ces arômes soulignent l’évolution et le vieillissement du vin. En effet, les arômes primaires sont révélateurs d’un vin jeune, les arômes secondaires d’un vin en période de transition et les arômes tertiaires d’un vin dans sa maturité.

A la découverte du goût

Dernière étape de la dégustation : l’examen gustatif.

La recherche du goût est un moment important car cela fait appel à votre mémoire sensorielle. En goûtant au vin, vous pourrez définir :

  • l’attaque, les premières sensations en bouche,
  • l’évolution, le comportement et développement du vin en bouche,
  • la fin de bouche, les arômes restant,
  • la persistance aromatique, la longueur en bouche.

Pour cela, prenez une première gorgée de vin, entrouvrez légèrement la bouche et aspirez un peu d’air afin d’oxygéner le vin et d’en libérer les arômes. Fermez ensuite la bouche et soufflez par le nez pour intensifier les arômes (rétro-olfaction). Vous pouvez recracher et apprécier la fin de bouche ainsi que la persistance aromatique.

À savoir

L’ordre de service des vins est primordial dans la dégustation. Cette dégustation doit être un crescendo d’arômes. Le service des vins doit mettre en valeur les différentes saveurs des vins servis et non les “masquer”. Voici donc quelques conseils pour faire de vos dégustations une véritable montée en puissance des arômes :

  • Servez les vins les plus jeunes avant les plus anciens pour aller des arômes fruités aux arômes évolués. De la même manière que les vins légers devront être servis avant les plus étoffés (particulièrement vrai pour les vins rouges).
  • Servez toujours les vins secs avant les vins doux.

Attention également à la température de service. Un vin servi à la mauvaise température ne pourra révéler et développer pleinement son bouquet : une température mal ajustée “casse” les arômes du vin.

Les règles de service sont simples :

  • le vin rouge peut être servi entre 14 et 17°C (sachant que les plus légers et fruités sont à situer dans le bas de la fourchette),
  • le vin rosé entre 10 et 12°C
  • le vin blanc entre 8 et 13°C.

Si vous avez un doute, dites-vous qu’il vaut mieux servir un vin trop frais plutôt que trop chaud car le vin se réchauffe rapidement dans le verre.